深讀丨菜場(chǎng)“蝶變”，“市民食堂”就這樣火了

“總算頂住了金陵天地的這波沖擊，客流正在恢復(fù)!”8月1日晚，南京建鄴區(qū)友誼街的好鄰里市集迎來(lái)晚市，總監(jiān)王輝看到魚(yú)貫而入的食客，長(zhǎng)舒了口氣。半個(gè)月前，友誼街上城市綜合體金陵天地開(kāi)業(yè)，一下子分流走不少食客，為此他們緊急降租金幫小販促銷(xiāo)，并投入200多萬(wàn)元改善就餐環(huán)境，總算穩(wěn)住了陣腳。

作為我省首個(gè)對(duì)標(biāo)新加坡“小販中心”的社區(qū)市集，好鄰里自2017年落戶(hù)南京油坊橋后，帶動(dòng)南京科巷、蘇州雙塔等菜場(chǎng)相繼改造，今年7月，蘇州朝陽(yáng)、富強(qiáng)等菜場(chǎng)市集先后投運(yùn)。雖然眼下城市綜合體、夜排檔越開(kāi)越多，但這些由菜場(chǎng)變身的市集，卻憑著獨(dú)特的“煙火氣+小販美食”，吸引越來(lái)越多的上班族、居民和游客前來(lái)就餐、打卡。

新加坡“小販中心”作為入選聯(lián)合國(guó)非遺的“國(guó)民食堂”，以物美價(jià)廉的多元美食服務(wù)著居民日常。那么，江蘇的菜場(chǎng)市集該如何在餐飲紅海中闖出一條“新路”，又怎樣向“城市食堂”進(jìn)階，既造福市民，又創(chuàng)富小販?記者走進(jìn)一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的市集尋找答案。

小販“抱團(tuán)取暖”，

用煙火氣焐熱“好吃不貴”

8月1日晚6點(diǎn)，好鄰里二三十家美食檔口沿過(guò)道排開(kāi)，東北鍋包肉、朝鮮冷面、重慶小面等美食小吃，吸引了不少附近剛下班的年輕人以及周邊小區(qū)居民。他們一個(gè)個(gè)挑開(kāi)門(mén)簾走了進(jìn)來(lái)，整個(gè)堂食區(qū)坐了百十號(hào)人。

“好吃不貴是好鄰里的最大特點(diǎn)，干凈衛(wèi)生讓人放心?！痹谘蠛涌偛看髽巧习嗟男『?，中午在單位食堂吃，早晚兩餐大多在這里解決，這里不僅有各種“地方美食”，而且家家“明廚亮灶”。他常常早餐花個(gè)六七元來(lái)份粥再搭配軟蛋餅，晚餐則輪換著點(diǎn)鹵拌飯、地鍋雞、鍋包肉等，也才十五六元;若是幾個(gè)同事小聚，一兩百元能點(diǎn)一桌菜。

“小販賣(mài)得不貴，顧客吃得實(shí)惠，源于市集抱團(tuán)取暖、規(guī)模經(jīng)營(yíng)?！蓖踺x說(shuō)，市集美食檔口分列四周，中央留出堂食區(qū)，就是借鑒新加坡小販中心“食閣”理念，像食堂一樣讓顧客挑選各式美食，既烘托氣氛，又節(jié)約空間、攤銷(xiāo)成本。各家檔口面積20多平方米，房租比在外面商鋪低20%，而且堂食區(qū)保潔、收餐、洗碗等全由市集承擔(dān)，每家只需每年交1萬(wàn)元物業(yè)費(fèi)。同時(shí)市集還建立了社群與視頻號(hào)推介商戶(hù)新菜品。

市集做好“公共服務(wù)”，甚至不惜降租讓利，是為了集聚市場(chǎng)號(hào)召力強(qiáng)的“舌尖味道”。7月29日下午1點(diǎn)，蘇州姑蘇區(qū)干將西路863號(hào)，萬(wàn)家鄰里彩香菜市場(chǎng)人頭攢動(dòng)。自今年3月28日完成回遷對(duì)外營(yíng)業(yè)，這個(gè)原拆原建的古城老牌菜市場(chǎng)始終熱度在線。

重建后的彩香菜市場(chǎng)共5層樓，一層特色美食，二三層生鮮超市，四五層社區(qū)衛(wèi)生中心，名頭還叫菜場(chǎng)，實(shí)際上是座社區(qū)綜合體，位置最好的一樓用來(lái)做市集。彩一茨菰片、承強(qiáng)飲食、彩香蛋餅特色餐飲承載了老街坊的舌尖記憶，在菜場(chǎng)過(guò)渡疏導(dǎo)點(diǎn)時(shí)，彩香就用“最低租金”留下“老味道”，如今全部回遷?！盃I(yíng)業(yè)額幾乎翻番，顧客主要是周邊居民和上班族?！辈藞?chǎng)負(fù)責(zé)人盧國(guó)慶告訴記者。

午市臨近尾聲，彩香菜市場(chǎng)一層餐飲區(qū)不少攤位前依然排著隊(duì)?！斑@里主打一個(gè)好吃不貴花樣多!就是經(jīng)常排隊(duì)?！?0后張?zhí)鹗沁@里的?？停c(diǎn)了一份鮮肉蝦仁餛飩，才花費(fèi)10元。“一直到晚上7點(diǎn)半都這樣，周末人更多!”承強(qiáng)飲食招牌是蘇式手工糕團(tuán)和蘇式面條，大排面12元、小餛飩6元、油氽糖餃1.5元……從蘇州工業(yè)園區(qū)趕來(lái)的父女倆點(diǎn)了一份蔥油蝦仁面、一份大排面，買(mǎi)了各式糕團(tuán)，放了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌。一旁的桌子坐著來(lái)自蘇州高新區(qū)的母子三人，“像個(gè)商場(chǎng)，不一樣的是多了煙火氣!”就讀蘇州新升實(shí)驗(yàn)小學(xué)的哥哥司煦贊嘆道。

“集中”不“扎堆”，

煙火氣里帶著安心感

記者走訪看到，從蘇州的彩香、朝陽(yáng)到南京的科巷，都像好鄰里一樣“食閣”分列、餐區(qū)“共享”，由市場(chǎng)提供公共服務(wù)并監(jiān)管食材安全。“這借鑒了新加坡‘小販中心’的運(yùn)作模式?！蹦暇┦薪ㄠ拝^(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陳春華說(shuō)，這種模式通過(guò)政府建設(shè)載體、監(jiān)管核心食材、推行小販培養(yǎng)等系統(tǒng)舉措，讓城市煙火氣成為一道既接地氣又具韌性的風(fēng)景：不僅市民能享受到實(shí)惠美味的飯食，個(gè)體商販也能可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)。

然而新加坡“小販中心”通常分布在組屋區(qū)或交通樞紐附近，我省各地市集多由菜場(chǎng)改造而來(lái)，這是為何?“受電商影響，菜場(chǎng)不需要那么大面積，但還是許多市民買(mǎi)菜首選，拿出部分場(chǎng)地建市集，可以互相借力?！蓖踺x說(shuō)，他們從具體情況出發(fā)，打造了“菜場(chǎng)+市集+X”的社區(qū)商業(yè)新業(yè)態(tài)，重新定義“家門(mén)口的美好”。

改造前，好鄰里一樓為百貨小鋪，二樓是菜場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)平淡。董事長(zhǎng)田家才先赴蘇州工業(yè)園區(qū)參觀“鄰里中心”，再到新加坡考察“小販中心”——那些藏在組屋樓下、干凈整潔卻煙火氣足的集中式市場(chǎng)，讓他找到了破局的方向。

歸來(lái)后，好鄰里結(jié)合本地社區(qū)需求，提煉出三條核心改造理念：

首先，“集中”不是“扎堆”，是有序共生。借鑒新加坡“小販中心”“去零散化”邏輯，取消零散小鋪，統(tǒng)一商戶(hù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

其次，“干凈”不是“高冷”，是煙火氣里的安心。好鄰里餐飲戶(hù)穿統(tǒng)一工裝，每天收攤后清潔灶臺(tái)，推行食品“雙檢制度”(廣場(chǎng)自查與食藥監(jiān)流動(dòng)檢測(cè)結(jié)合)，現(xiàn)場(chǎng)公示產(chǎn)地，食材可溯源。

最后，“便民”不是“全能”，是精準(zhǔn)匹配社區(qū)需求。好鄰里調(diào)研發(fā)現(xiàn)，周邊3公里社區(qū)的老年居民占40%，年輕上班族占60%。為此二樓菜場(chǎng)保留平價(jià)菜攤、肉攤，滿(mǎn)足老人日常采購(gòu)需求;一樓既有家常菜又有各地小吃，還增設(shè)兒童娛樂(lè)區(qū);三樓則引入健身房，上班族“吃飯+遛娃+鍛煉”一站式解決。

從新加坡“模式”到南京“改造”，好鄰里保留市集底色，也擦亮了“鄰里”二字——讓商戶(hù)安穩(wěn)扎根，讓居民感到便利與溫暖。僅一樓美食區(qū)，每天就有400—500人的客流量，熱氣騰騰的餐食香氣里，是街坊鄰里對(duì)“菜場(chǎng)市集”的認(rèn)可與偏愛(ài)。

對(duì)新加坡“小販中心”經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)新整合，科巷菜場(chǎng)市集一樓網(wǎng)紅餐飲引流，二樓菜場(chǎng)托底，并響應(yīng)“一老一小”需求，新增兒童游樂(lè)區(qū)和銀發(fā)助餐點(diǎn)，孩子在兒童樂(lè)園玩耍，老人坐在休憩區(qū)閑聊，整個(gè)市場(chǎng)全天都能保持較高人氣。

7月8日，歷經(jīng)3個(gè)多月改造，蘇州朝陽(yáng)菜場(chǎng)以“朝陽(yáng)菜市集”新面貌開(kāi)業(yè)，保留菜場(chǎng)核心功能的同時(shí)，新增19家小吃店鋪，設(shè)置了小食區(qū)，還入駐便民市集，提供磨刀、修鞋、縫補(bǔ)、配鑰匙、炒瓜子等便民服務(wù)，形成煙火矩陣。

像彩香、朝陽(yáng)這樣的菜場(chǎng)市集，蘇州市姑蘇區(qū)3年來(lái)已改造提升一批?！拔覀儾灰晃蹲非罂臻g的新，而是優(yōu)先考慮到菜場(chǎng)之于社會(huì)大眾的生活屬性，因地制宜打造老菜場(chǎng)新形態(tài)。”該區(qū)商務(wù)局負(fù)責(zé)人說(shuō)。

小販“登堂入室”，

從地?cái)偀熁鸬饺松霾?/p>

菜場(chǎng)躍升“市集”，讓市民在可信賴(lài)的日常美食中找到歸屬，也縮短了游客熟悉一座城市的時(shí)間。在彩香菜市場(chǎng)，單是“馬家快餐”一家檔口，每天可賣(mài)600多份盒飯。

市集的引流走紅，也吸引了許多品牌餐飲入駐。在南京一些市集，不難看到知名奶茶店、包子店、鴨血粉絲湯這類(lèi)連鎖餐企。這是否有違“小販中心”初衷?

科巷新市集經(jīng)理戴霄尚認(rèn)為，選商戶(hù)就像搭積木，得有搭配，連鎖店出餐快、品控穩(wěn)，是市集不可少的，但這些品牌店綜合體、文旅街上都有，“市集還是要發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，挖掘、培育身懷‘一招鮮’的個(gè)體攤販，打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”

在科巷，“三姐酒釀”是游客“必嘗款”，每天一早，店前便排起長(zhǎng)隊(duì)。“發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酒味更濃;當(dāng)甜點(diǎn)的話(huà)，發(fā)酵短更好吃?！薄叭恪睏钸B芳說(shuō)，她起初是流動(dòng)攤販，被科巷發(fā)現(xiàn)后請(qǐng)進(jìn)市集，辦了生產(chǎn)許可證，漸漸成了網(wǎng)紅店。

在好鄰里，也有個(gè)“李記豆花”的逆襲故事。店主曹治龍18歲跟著舅舅李華能學(xué)手藝，豆花以舅舅姓氏命名，最初在街頭擺攤攢下一批回頭客，后來(lái)被好鄰里第一批請(qǐng)進(jìn)了市集。曹治龍每天凌晨2點(diǎn)就起床，選豆、泡發(fā)、研磨、熬煮、點(diǎn)漿……每一步都有講究。清晨5點(diǎn)半，檔口剛掀開(kāi)卷簾門(mén)，“李記豆花”便磨出了第一鍋豆?jié){的醇香?！?元一碗豆花，從不漲價(jià)，一天能賣(mài)200多份。”曹治龍說(shuō)。

“在好鄰里，李記豆花、安徽板面、徐州把子肉這些成長(zhǎng)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭地?cái)?，卻擁有獨(dú)門(mén)手藝的小販店鋪，都重點(diǎn)引進(jìn)、擺在C位?！蓖踺x說(shuō)，這些地方小食口味獨(dú)特，回頭客多，每天營(yíng)收都有1500—2000元。

蘇州各市集也在積極搜羅、挖掘“流量小販”。去年底，勞動(dòng)路60號(hào)月泊灣·壹號(hào)菜市集招租人氣美食，特地引進(jìn)韓師傅小吃店，店里的糯米三角包是蘇州人童年“三件套”之一，之前只在老巷子里有賣(mài)?！安耸袌?chǎng)上門(mén)來(lái)找了我們好幾次?！蹦杲哐捻n師傅說(shuō)。雙塔市集改造后，引進(jìn)了海棠糕、壹囍堂糕點(diǎn)2個(gè)非遺品牌?！昂Ｌ母馐亲?zhèn)魇炙?，我在石路南浩街?jǐn)[攤好多年，進(jìn)了雙塔后，好多游客來(lái)買(mǎi)?！焙Ｌ母獾谖宕鷤魅岁惽晌恼f(shuō)。

入駐市集，小販們生意與生活雙向升級(jí)。曹治龍靠著開(kāi)店攢下的積蓄，在南京買(mǎi)了房，三個(gè)孩子相繼出生，老家的親戚也過(guò)來(lái)一起幫忙生意。如今，“李記豆花”已在南京開(kāi)出20多家分店。彩香菜場(chǎng)“承強(qiáng)飲食”店主王承強(qiáng)帶出徒弟林波，在市集開(kāi)出生煎“鑫震源”創(chuàng)始店，打響品牌后又開(kāi)了110多家連鎖店。

“市集和商戶(hù)雙向奔赴，不但藏著一座城市的煙火溫情，還給了小販‘登堂入室’、人生出彩的機(jī)會(huì)?！北R國(guó)慶說(shuō)，菜場(chǎng)市集在治理創(chuàng)新、民生保障和個(gè)體小販的生存尊嚴(yán)間達(dá)成了平衡，實(shí)現(xiàn)了多贏。

新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 陳雨薇 唐悅 顧巍鐘

實(shí)習(xí)生 何千晨